鰻は捌いた瞬間、体についたヌメリが味や香りを悪くする一因になります。 そのため、手早く丁寧に扱い、ぬめりを消すために下焼きしていきます。 当店では、まず朝店に来て1日分の鰻を処理して「下焼き」にします。

その「下焼き」を、お客様の注文を受けてから、蒸し上げることから始めます。 20分蒸した後、たれにつける、焼くを3回繰り返します。

蒸す時間は最低20分ですが、空気中の水分や、焼いてから蒸すまでの時間によって若干の日により時間が変わります。 焼く工程も含めると、30分くらいはかかりますね。、蒸すことで柔らかい「関東風」になります。

蒸し時間を短縮し、味に深みを出すために、当店ではステンレス製の蒸し器を採用しています。 また、蒸し器には「セイロの裏ごし器」を入れて、香りの良さにこだわっています。 店主自身が、イタリア料理のシェフ出身だったこともあり、料理に使う道具には非常にこだわりがあり、常に新しいものを採りいれています。